2021年初，農業農村部下決心，要在5年內將本土牛肉供給率保持在85%左右。
01 中國牛肉缺口加大
牛排、牛肉火鍋、牛肉面、牛肉丸、牛肉乾……
在中國這個豬肉消費大國，牛肉消費不僅吃法五花八門，也頗具歷史，長達3000年。
屈原《楚辭》的《招魂》中，“肥牛之腱，臑若芳些”，寫的就是煨得又香又軟爛的牛蹄筋。
從庖丁解牛的典故和古人“一牛之體，齊味萬方”的見解中，都能找到中國人對牛肉極致味覺體驗的追求。
然而，古代牛很少，又要承擔運輸、耕種等工作，屬於役用動物，年老的耕牛即便已經不能繼續工作，农民也不願意將其賣給屠夫。
牛肉更是高級祭祀用品，代表君主特權，就算是位高權重的諸侯，也不能隨便殺牛，普通人很難吃到牛肉。
在漫長的農耕文明下，受宗教影響，吃牛肉更成了禁忌，要吃也只能吃“老、弱、殘”的牛。《水滸傳》等文學作品還把吃牛肉作為“反叛”的象徵。
1910年前後，受到德國、日本等國的殖民影響，山東青島等地開始產生批量屠宰、出口牛隻的產業。據《青島商工案肉》（1937）記載，1917-1936年間，從青島港運往日本的牛肉有102.1萬頭。
到五六十年代，這種牛還作為大宗出口產品換取過相當數量的外匯。現代意義的肉牛育種，也是這個時候才正式開始。
然而很快，因為發展畜力的要求，牛又變成了役用牲畜。
直到1979年以後，屠宰政策放寬，牛肉購銷自由，牛的肉用價值才逐漸釋放出來。
國家統計局數據显示，1980年代至2020年，中國牛肉產量從26.9萬噸一路飆漲，到2021年年產量已經達到了698萬噸。
目前中國已經成為全球前三的牛肉生產大國，圍繞肉牛養殖、屠宰和牛肉生產也形成了產業版圖。
牛肉蛋白質含量高、脂肪含量低，味道濃郁鮮美，營養價值高，也逐漸成了追求健康的中國人的新寵。
但由於中國肉牛養殖成本高、出欄周期長等原因，本土牛肉仍然難以滿足需求。
在產量快速增長的幾十年裡，牛肉消費量增長速度更快，產銷量之間的缺口日益增大。
中國海關總署數據显示，2012年，中國牛肉進口量首次超過了出口量5.3萬噸。
牛肉“逆差”逐漸擴大。以2021年中國本土牛肉產量算，缺口達到233萬噸。中國海關總署數據显示，當年牛肉進口量同比增長了10.1%。目前，中國牛肉不得不主要靠進口補充，進口依賴度達到25%。2021年，進口牛肉總金額已經超過了807億元。
據國家肉牛氂牛產業技術體系產業經濟研究室預測，2035年中國牛肉消費量將超過1400萬噸。
▲中國人均牛肉消費量（2009-2019）
▲中國牛肉總產量（2010-2019）
根據中國畜牧業協會牛業分會上述數據計算，消費量2016年至2019年的3年複合增長率接近7%，是牛肉供給增速的三倍以上。
而牛肉消費潛力尚未見頂，更放大了這種矛盾。
據中國畜牧業協會牛業分會《2021-2030年中國牛肉市場展望報告》，2020年中國牛肉消費量達到了884萬噸。這個数字是1990年代初的近9倍。同期豬肉食用量佔比在2014年達到95.92%的峰值后，開始逐年下降，到2020年已降到73.39%；牛肉食用量佔比則從6.11%升到了9.27%。
雖然中國牛肉消費總量巨大，但年人均消費水平依然偏低，約為12.6斤左右，相比豬肉的36.4斤、雞鴨等禽類的25.4斤，仍然很少。
國內產量趕不上牛肉消費增速，導致牛肉缺口未來將持續加大。據吉林農業大學教授宋春輝等人測算，到2030年，缺口將達到321萬噸。
02 “牛源紅利”消失
自2007年以來，中國的牛肉價格一路走高。
去年疫情以來，全球牛肉供應都開始捉襟見肘，中國牛肉價格也高位運行。
全國農產品商務信息公共服務平台显示，近一個月內，上海市批發市場的牛肉價格維持在89-94元/公斤，北京市批發市場牛肉價格則在66-75元/公斤區間。
牛肉價格的上漲背後，不可忽視的是牛源短缺給行業發展帶來的困境。
相當長時間里，中國肉牛養殖一直是散戶為主。70年代肉牛產業恢復以後，牛肉市場需求量激增，產業也進入快速發展階段。然而這一時期屠宰的主要是存量耕牛。有業內人士回憶稱，當時只要有牛源，無論是大牛、小牛、公牛、母牛，都是直接屠宰賣肉。
這給產業發展埋下了隱患。
2000年以來，“牛源紅利”逐漸消失，中國肉牛養殖業一直在衰退。肉牛存欄量從90年代的1.3萬頭一路下滑，到2010年代曾降到6600多萬頭的低點，近幾年有所回升后仍然不到7000萬頭，到2020年存欄量僅6998萬頭。
另據第一財經報道，近年來部分本土肉牛品種存欄量銳減，如安徽的“皖東牛”，90年代存欄量有10萬頭，到2015年已經減少到了6000頭左右。
國際上肉牛屠宰率的安全線為25%，也就是說，100頭牛存欄的情況下，宰殺量不能超過25頭，這是出於維持產業可持續性的考慮。而中國的肉牛屠宰率一度高達40%。根據國家統計局數據，到2020年末，中國肉牛屠宰率仍在32%以上。
更危險的是，因為風險大、投資大、成本高、周轉慢等原因，中國能繁母牛數量也在減少。
經濟日報數據显示，到2013年，母牛存欄量降到了2300萬頭，相比2009年的3300萬頭減少了1000萬頭。此後，雖然各地推出“擴群增量”等鼓勵政策，牛肉價格上漲也增強了市場信心，但是可繁育後代的母牛存欄量還是偏少。
中國畜牧業協會牛業分會會長許尚忠2020年接受荷斯坦雜誌採訪時曾表示，中國繁殖母牛數量遠遠不能滿足國內肉牛發展，至少要增加4000多萬頭才行。
疊加牛犢價格上漲、養殖成本提高、養殖意願降低，以及疫情等因素，今年中國牛源匱乏問題愈發突出，部分省份出現了屠宰場“吃不飽”的狀態。
2021年5月，山東省農科院肉牛專家、研究員宋恩亮就曾透露，該省牛肉加工屠宰企業牛源只能滿足其30%的產能。
可以說，養殖環節薄弱造成的牛源短缺，已經扼住了中國牛肉產業發展的咽喉。
布瑞克農業數據显示，養殖環節只分得整個產業鏈利潤的28%，不及商業環節的39%。
如果得不到妥善的解決，更多肉牛中下游企業面臨暴雷風險，牛肉短缺也將越來越嚴重。
03 海外收購牧場能否彎道超車
得牛源者得天下。
為了解決牛源問題，肉牛屠宰企業和想要進軍牛業的企業，都把目光投向了海外。
2013年，中國最大的農牧民營企業新希望，就收購了基爾科伊公司，這家公司是澳大利亞五大牛肉加工和出口企業之一。目前該公司已經是海底撈和麥當勞的供應商。從基爾科伊公司（KLCOY）公開招股書看，到2018年該公司出口牛肉已經佔到了澳洲供應中國牛肉的40%以上，排名第一。
做罐頭起家的上海梅林，2015年起，先後收購了上海牛奶集團旗下的牛肉養殖業務等，並多次強調長期看好牛肉產業的增長潛力。2016年，它更是大手筆收購了新西蘭巨頭銀蕨農場（SFF）50%的股份，挺進高檔牛羊肉領域，加速從單純罐頭廠轉型為肉類平台。
上海梅林財務總監徐艷娟透露，2021年，牛羊肉板塊收入將在該公司總營收佔比50%以上。
這種模式在過去幾年展現出了不錯的效果。依託於收購的海外企業，2021年前三季度，新希望推出的肉滑和牛肉系列收入已累計達到1.4億元，第三季度收入就有7000萬元。
A股老牌牛肉上市企業福成股份，公司也先後在澳洲持續投入肉牛項目，到2017年，就在澳洲投資近3億，擁有了四家澳洲牧場。
中國與海外牛肉價格差之下，企業進口牛肉的熱情高漲。
然而遺憾的是，海外養殖“洋藥方”不能包治百病。
比如：執着於牛肉的新大洲，沒有得到市場眷顧。
自從2016年收購恆陽牛業，從摩托車銷售企業轉型肉類屠宰加工以來，該公司的牛肉業務幾乎就一直在虧損。到疫情前的2019年，僅前三個季度該公司牛肉業務年虧損就接近億元。新大洲總結虧損原因是國內業務資金受困，產品備貨不足；海外活牛價格大幅上漲，導致銷售價格與成本倒掛等。
2020年受疫情影響，新大洲海外牛肉工廠停產，收入大幅減少，到2021年前三個季度，雖然恢復生產，仍然是虧損了4399.43萬元。
價格波動、貿易摩擦、國內外牛肉標準不統一等原因，也導致這些海外牧場時刻處於風險之中。比如2017年，因產品標籤標識不規範，中國暫停了6家澳大利亞肉製品工廠進口牛肉，其中就有一個家工廠，就為新希望“部分所有”。
同時，進口牛肉數量持續擴大的趨勢，給中國牛肉供應帶來很多不穩定因素，比如經常出現的斷供，以及未經檢疫牛肉大量走私帶來疫病等。
進口牛肉靠不住，中國要想牢牢端住飯碗，就必須壯大自己的牛肉產業。
04 中國牛肉何時能“牛”？
中國牛肉產業相關企業、研究者，在延伸產業鏈的模式中，除了“出海”，也在尋求本土的解決方案。
本土肉牛就是一個重要突破口。
事實上，上世紀初，中國的肉牛品種並不比國外差，魯西黃牛等本土肉牛也很受海外歡迎。
作為牛種最多的國家，中國本土牛大致可分為黃牛、水牛、氂牛，其中的魯西牛、晉南牛、秦川牛、南陽牛、延邊牛有五大良種黃牛之稱；河南信陽牛、四川德昌牛等水牛，以及青藏高原等地的氂牛等也都是歷史悠久的優良品種。
據紐約《太陽報》1917年報道，當時中國肉牛產業已經起步，山東牛每年的宰殺量，以每年1萬頭的速度增長。到1920年代初，已經超過了6萬頭，是十年前產能的12倍左右。
但後來因為戰亂和散戶養殖為主的產業特點，品種改良和規模養殖都沒能發展起來，產業逐漸與歐美、日本等區域拉開了距離。
歐美等國家早在19世紀中期就開始肉牛養殖和育種，其中安格斯、西門塔爾、夏洛萊等品種，體格大、生長速度更快。
根據原農業部《全國肉牛遺傳改良計劃（2011-2025）》，上世紀60年代，中國才開始針對肉牛進行專門育種。
這時已經比歐美國家晚了約1個世紀，且很多是引進海外肉牛與地方品種雜交，長期處於“引進、退化、再引進”的惡性循環。
可以說，無論是出欄周期，還是產肉量，本土肉牛都遠不及進口牛品種。
一直到2007年6月29日，中國才有了第一個育種成功的肉牛品種。這種被命名為“夏南牛”的本土肉牛，是河南信陽泌陽縣獸醫站技術員祁興磊，耗時21年遍訪全縣20多個鄉鎮2000多個村莊，才最終培育成功的。
這種新的肉牛品種，體長增加15-20cm，肩頸和外脊產肉量可以增加10kg以上，按照高端牛肉200元/kg的售價計算，單頭肉牛可增收2000元以上。2020年，夏南牛在泌陽縣創造了150億元的產值。
2011年，為了促進中國肉牛品種改良，當時的農業部門發布了肉牛遺傳改良計劃，要求到2025年，中國要培育出5到8個肉牛新品種，每個品種的種群在3000頭以上。
2013年的農墾財政專項經費申報中，還特別提到了肉牛養殖業，符合出欄量不少於2000頭或年屠宰量不少於5000頭且獲批建設質量追溯系統的農場，還有機會獲得不超過50萬元的國家財政資金補貼。
隨後，國家發改委又提出了17億元促進產業發展的計劃——《全國牛羊肉發展規劃（2013~2020年）》。
根據山東省畜牧總站研究院翟桂玉撰文，中國肉牛產業補貼，除了興建牛場“先建後補”的50萬-60萬元，還有按照母牛存欄量來發放的凍精補貼。
這對肉牛育種起到了一定的促進作用。夏南牛之後，陸續有皖東牛、南陽牛、郟縣紅牛等多個改良品種推出。
肉牛產業產值規模也大幅增長。布瑞克農業數據显示，到2020年這一數值已經達到了7425億元，其中本土產業鏈產值5540億元。
在上述努力的基礎上，2021年初，農業農村部又提出了新5年計劃，按照要求，到2025年，牛肉自給率保持在85%左右；牛肉產量穩定在680萬噸左右；牛規模養殖比重達到30%。
可以說，“穩羊增牛”的政策走向下，本土牛肉產業鏈面臨重要的發展機遇。
只是，冰凍三尺非一日之寒，中國牛要想在三五年之內“牛”起來，也並非易事。
中國農業大學肉牛研究中心主任孟慶翔接受新華社等媒體採訪時曾指出，除了育種，中國牛肉產業要想發展起來，需要加強國際交流，不僅要引入外國牛，更要引進人才、技術。特別是要加快實現規模化養殖。“中國肉牛養殖規模化水平低，這與肉牛業的整個發展水平是不相適應的。”
根據中國肉類協會2018年赴美考察后的總結資料，發達國家幾個人管理上千頭牛的牧場非常普遍，美國一家上萬頭規模的牧場，也僅有28個人管理，且成本極低。
同時，有肉牛養殖從業者表示，中國的肉牛養殖管理，也要更加精細化，打通從牧草、飼料種植到肉牛屠宰、牛肉加工、銷售的全鏈條，以更好地控製成本。
專家推測，2021年中國牛肉市場規模已經超過8000億元。然而肉牛養殖周期長、投入大，要實現升級也需要時間，在此之前，進口牛肉還是必要的補充。
而在不遠的未來，熱愛美食的中國人，勢必吃出一個強大的中國牛肉產業來。
參考資料：
[1] 《全國肉牛遺傳改良計劃（2011-2025）》農業農村部種業管理司
[2] 《魯西牛的資源優勢及其產業開發》第八屆中國牛業發展大會 何少欽 代曉鵬 李莉
[3] 《2020年中國肉牛產業發展回顧與2021年展望》中國畜牧業協會牛業分會
[4] 《一頭牛拉動百億產業：河南泌陽的“牛”經濟》新華社
[5] 《中國肉牛產業如何“牛”起來》農業日報
本文來自微信公眾號 “華商韜略”（ID：hstl8888），作者：莫莉，獵奇社區經授權發布。
